Jak pączek w maśle - o Tłustym czwartku
***
Pączki (źródło zdjęcia)
Robiąc poranny przegląd prasy, trafiłem na wywiad z dietetyczką. Mowa była o pączkach. A dokładnie o ich szkodliwości i kaloryczności. Jest to oczywiście prawda, jednak były czasy, kiedy dużą ilość tłuszczu w jedzeniu uznawano za zaletę, a nie, jak dziś, za wadę. Potrawy mięsne, tłuste i słodkie trafiały częściej na stoły bogatszych, stąd przekonanie, że są one smaczne, luksusowe i... zdrowe. Jak pisze Kuchowicz w „Obyczajach staropolskich”: „Na ogół tłuste jadło znaczyło tyle, co dobre jadło. Etnografowie podkreślają, że tłuste jedzenie stanowiło, miernik zasobności chłopskiego czy robotniczego domu jeszcze w XIX, a nawet w początkach XX wieku. Podobny stosunek do tłuszczów posiadano w omawianym okresie. Ówczesne przepisy kucharskie zalecają stosowanie dużej ilości tłuszczów, 'masła niemało', słoniny, oliwy. Przez. długi okres czasu istniała moda popisywania się posiadaniem dużej ilości tłuszczów, nawet jeśli był stary i cuchnący. Kitowicz pisze, że nawet w kuchniach wyższych kategorii przy wyrobie ciast: 'Nie dobierano do nich masła młodego, ale owszem starego, czasem aż zielonego, albowiem takie było sporsza, dając więcej czucia swego, choć w mniejszej kwocie użyte niż młode'. We wszystkich kategoriach stołów za przysmak uchodziła jajecznica ze słoniną i groch ze słoniną. Przysmak chłopski stanowiła suto kraszona kapusta. [...] To zamiłowanie do tłustych potraw raziło niezmiernie cudzoziemców. Werdum pisał dosadnie. iż Polacy 'żrą chętnie tłusto'”.
Zdecydowana większość ludzi potrawy takie jadła od święta: na Wielkanoc, Boże Narodzenie, na weselach i w czasie karnawału właśnie.
Tłusty czwartek, kiedy to należało jeść tłusto i do syta, rozpoczynał ostatni tydzień zapustów, zwany ostatkami czy mięsopustami. To czas wielkich zabaw, pochodów przebierańców. W niektórych regionach znane są szczególne zabawy kobiet – babski comber. Dlaczego ostatni tydzień, skoro karnawał zawsze kończy się we wtorek? Otóż dawniej post obowiązywał – poza piątkiem – w każdą środę i sobotę.*
Na post przyjdzie czas, a teraz – w Tłusty czwartek – można jeść i pić do woli. Stoły w ten dzień uginały się pod ciężarem jedzenia. W bogatszych domach królowało mięso, głównie dziczyzna. W chłopskich chałupach zadowalano się kraszonym jedzeniem: kaszą i kapustą ze skwarkami, słoniną. Jest też coś, czego nie mogło zabraknąć w żadnym domu: słodkich racuchów, blinów, a zwłaszcza chruścików (faworków) i pączków. To właśnie pączki są od kilku wieków polskim specjałem karnawałowym. Niemiecki dziennikarz Fritz Wernick, który w 1875 roku odwiedził Warszawę pisał o pączkach: „Specjał godny salonów, łagodnie rozpływający się w ustach, cudowny amalgamat jajek, masła i kremowej śmietanki”. Tym specjałem zajadali się nasi przodkowie w obfitości. „Kurjer Warszawski” podawał, że w 1829 roku (przypomnijmy, że ta gazeta wydawana była od 1821 roku) warszawscy cukiernicy upiekli i sprzedali 45 tysięcy pączków, a w domach prywatnych przygotowano ich i zjedzono aż trzy razy więcej!
Skąd pochodzą pączki? Protoplastów tych nam znanych badacze doszukują się w starożytnym Rzymie, tam jednak tłuste kule z ciasta miały słone lub ostre wypełnienie. To ponoć mieszkańcy Egiptu chcieli połączyć je ze słodkim nadzieniem.
W Polsce przez długi czas wypełnienie też było – z naszej perspektywy – dziwne, bo była nią słonina i skwarki. Pączki takie miały spory ciężar, bo staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko mógłby go podsinić – jak pisał Kitowicz. Z czasem zmieniała się waga i wypełnienie, o czym też wspomniał XVIII-wieczny pamiętnikarz: dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku znowu się rozciąga i pęcznieje do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska.
Przodków dzisiejszych pączków upatruje się, bądź to w wiedeńskiej cukierni Cecylii Krapf, bądź berlińczyka, który marzył o służbie wojskowej, którą uniemożliwiło mu słabe zdrowie. Trafił jedynie do kuchni polowej pruskiej armii w której przygotowywał ciastka ze słodkim nadzieniem w kształcie... armatnich kul.
Zatem: Smacznego, bo kto nie zje w Tłusty Czwartek ani jednego pączka, ten nie zazna w ciągu roku szczęścia.
* powody postu w te akurat dni tłumaczono następująco: piątek – na pamiątkę ukrzyżowania Chrystusa, sobota – tego dnia Chrystus przebywał w grobie, w środę zdecydowano o jego umęczeniu.
JK